충남도 농업기술원은 지난달 28일 전통방식으로 고유의 풍미를 담은 품질 좋고 맛있는 된장을 담그는 요령을 제시했다.
맛 좋은 장을 제조하는데 가장 중요한 것은 발효가 잘된 메주를 사용하는 것이다.
발효가 잘된 메주에는 유용한 발효 미생물이 많아 발효 숙성과정을 거치면서 된장의 구수한 맛과 감칠맛을 높이는 아미노산성 질소 함량이 높아진다.
발효가 잘 된 메주는 반으로 잘랐을 때 안쪽 가운데는 세균이 증식해 갈색이 되고, 바깥쪽은 흰색의 곰팡이 균사가 증식돼 육안으로도 확인할 수 있다.
메주 침지 시 소금물은 끓인 뒤 식히고, 여과해 불순물을 제거한 후 사용하며 반드시 메주가 소금물에 잠기게 해야 한다.
침지 기간은 너무 길어지면 부패취의 원인이 되는 암모니아태 질소의 함량이 높아져 품질 떨어지므로 주의한다.
장 가르기는 50일 이내에 실시하는데 간장을 분리하고, 남은 건더기를 으깨어 항아리에 넣고 발효시키면 된다.
된장 맛은 콩 단백질이 발효돼 생성되는 아미노산성 질소 함량에 따라 결정되며, 된장의 아미노산성 질소 함량은 300mg% 이상으로 규정하고 있다.
전통 된장은 6개월 이상 오랜 시간 동안 서서히 발효되므로, 급격한 고온은 이상발효의 원인이 되는 만큼 온도의 편차가 크지 않게 관리하는 것이 중요하다.
외부기온이 30℃ 이상 올라가면 차광막 설치 등 항아리 온도를 낮추기 위한 효율적인 대응이 필요하다.
이정 농식품가공팀장은 “최근 전통 발효식품 장류는 웰빙으로 대표되는 식품 트렌드 속에서 그 가치가 새롭게 부각되고 있다”며 “발효가 잘 된 품질 좋은 메주 제조방법 등 전통 장류의 품질 고급화를 위해 계속 노력하겠다”고 말했다.
/김태양 기자